"Toutes les pièces du puzzle semblaient trouver leur place.
"Et on parle bien ici
"de créer une cuisine unique en son genre
"et strictement basée sur des produits crus et nordiques."
René Redzepi Noma, Cuisine Nordique
Mesdames et messieurs, j'ai le plaisir de vous annoncer
que le meilleur restaurant du monde de l'année 2010 est Noma !
Pour l'année 2011, encore une fois, Noma !
... et le meilleur restaurant du monde de l'année 2012...
Noma ! Quel formidable coup du chapeau !
René nous a montré qu'il était une perle rare, un diamant brut.
Merci beaucoup.
Des gens sont venus d'Amérique et d'Asie
juste pour dîner au Noma.
Il voit et fait des choses avec la nourriture
FOU
qui ne me viendraient jamais à l'esprit.
Il ne fait plus la cuisine. Il change le monde.
On connaît tous la racine de salade.
La racine de salade...
C'est ça.
On fait mariner. On utilise quoi comme huiles ?
De l'huile noircie de bois, un peu d'huile noircie de feuille...
On a caramélisé ça avec de la pâte de varech et du jus de raifort.
Et on fait mariner ça dans du sel aussi, non ? Oui.
Vous voyez, ça varie avec la taille...
Une moitié reste en terre,
l'autre moitié forme la base de la laitue.
C'est la meilleure partie de la salade.
Il y a douze ans, j'étais sous-chef dans un restaurant de Copenhague.
J'ai reçu un appel de Claus Meyer,
mon ancien associé.
Il voulait ouvrir un restaurant à Copenhague.
À l'époque, on me faisait pas mal de propositions,
mais celle-ci m'intéressait vraiment.
En ce temps-là, la cuisine nordique n'existait pas sur le plan théorique.
COFONDATEUR & COPROPRIÉTAIRE
Il n'y avait aucun livre sur ce sujet.
Avant 2003, Google ne connaissait pas la cuisine nordique !
Alors, pourquoi ? Parce qu'on s'est rencontrés.
C'était un nouveau concept... la cuisine nordique.
C'était une pure expression...
CHEF & AMI DE RENÉ
... de la cuisine nordique,
évidemment en partie inspirée par d'autres cuisines,
française ou italienne,
mais il s'agissait vraiment de tout reprendre à zéro,
en n'utilisant que des ingrédients provenant de pays nordiques.
Ces deux-là sont en pleine étreinte.
- Ils se font un câlin. - Un câlin.
C'est une stratégie fantastique.
FONDATION EL BULLI
Être radical et ne choisir que des produits du Nord...
Mais c'est complexe... Quelles sont les frontières de cette région ?
Lancer un projet comme Noma
basé sur la nourriture nordique semblait une idée absurde.
Au début, la plupart des gens, moi inclus, estimaient
que ce n'était pas intéressant, que c'était un peu trop...
AUTEUR
... conceptuel, en un sens.
Pourquoi se limiter bêtement
aux produits de la zone nordique ?
NORVÈGE
On a dû travailler très dur et on a été beaucoup critiqués
quand on a ouvert Noma.
Tout le monde pensait que c'était une idée irréalisable.
ANCIEN ASSISTANT CHEF, NOMA
"On ne réinvente pas la cuisine nordique."
Même mes amis les plus proches dans la profession
se moquaient de nous,
trouvant notre idée stupide.
On nous donnait des surnoms, comme le "lard de cétacé",
le "pénis de baleine" ou le "baiseur de phoque".
C'est comme ça quand on essaie un truc nouveau,
quand on prend des risques...
On risque aussi de se faire descendre.
Ils n'avaient pas tort. On était prétentieux
et on ne faisait vraiment que de la merde.
Je me sentais de plus en plus frustré.
Soudain, je n'avais plus envie d'être un chef.
Heureusement, on m'a invité au Groenland.
Je suis donc allé sur la calotte glaciaire.
Tout était si beau, si magnifique,
ça ne ressemblait à rien de ce que j'avais connu auparavant.
C'est là que tout est arrivé.
Le concept spatiotemporel a pris forme.
Tout est devenu très simple.
Chaque jour, servir un repas qui révèle à nos invités
le lieu et la saison où ils se trouvent.
Et tout ceci commence
par une compréhension profonde de la saisonnalité.
C'est sans aucun doute là que le nouveau restaurant,
le nouveau Noma, le nouveau moi, ont commencé.
Temps et lieu. C'est devenu et ça reste la motivation principale.
Quand on se remet en question, on revient toujours à ça.
Est-ce qu'on révèle aux gens
le lieu et la saison où ils se trouvent ?
C'est simple, mais très difficile à réussir quotidiennement.
René fait un truc incroyable. Il a donné à la région nordique
une identité culinaire qu'elle n'avait jamais eue.
Pour un journaliste, c'est une histoire captivante.
COFONDATEUR ROADS & KINGDOMS
On a envie de savoir si l'histoire est à la hauteur
des créations culinaires de Noma.
Et on a envie de raconter cette histoire.
Ça sent vraiment comme du haschich. On dirait de la beuh.
- Bon sang. - Merde, Nate. Fais gaffe !
Ça sent aussi le gaillet odorant, non ?
Oui.
On sent le gaillet sur la fin. On utilise ça pour la table sept ?
Faites fumer l'uf de la sept dans du gaillet odorant.
Et maintenant, nous allons vous servir
des ufs au vinaigre fumé au gaillet odorant.
- Très bien. - Du gaillet odorant doux ?
Oui, vous connaissez ?
- C'est mon nom anglais. Woodruff. - Oui, on a remarqué.
Normalement, on fume ça à la paille,
mais on a eu envie d'utiliser le gaillet odorant pour vous.
Pouvez-vous sentir la coumarine ?
Ça sent un peu comme la fève tonka.
D'accord, bon départ.
L'évolution de Noma a connu un moment charnière
quand le glaneur suédois Roland Rittman nous a contactés.
Au début, je ramassais des champignons pour le plaisir.
Mais j'en ramassais trop, car j'étais très doué.
Notre congélateur était plein. Ma femme m'a demandé de les vendre.
Roland avait lu un petit article, dans un journal suédois,
sur un restaurant de Copenhague
qui se concentrait sur les produits crus et locaux.
Vivre comme un glaneur, cela a un côté romantique.
Mais on fait ça depuis qu'on a quitté la jungle pour vivre dans la savane.
On fait ça depuis des millions d'années.
Je n'oublierai jamais le moment où je l'ai rencontré.
On aurait vraiment dit le père Noël.
Grosse barbe, bretelles, tout ce qui caractérise le père Noël.
S'agenouiller et ramasser champignons et fleurs comestibles,
baies et feuilles,
c'est revenir aux origines naturelles de l'être humain.
GLANEUR
ANDERSLÖV, SUÈDE
C'est le genre de moment où on réalise
qu'il reste tant de choses à découvrir dans la nature.
C'est lui qui a suscité chez nous cet intérêt initial.
René a fait une découverte. Si on fait constamment en sorte
de se limiter et de s'intéresser exclusivement
aux ingrédients locaux,
on finit par découvrir des saveurs qu'on n'aurait jamais imaginées.
Les saveurs nous rappellent souvent des images de lieux,
des humeurs, des instants, et bien sûr, des gens.
Le plat dans l'assiette fait partie d'un système plus vaste.
Les ingrédients appartiennent à une saison.
Ils doivent mûrir, ils possèdent leur propre dimension temporelle
et il leur faut un certain temps pour traverser notre corps.
Ils viennent d'une ferme, d'un champ, d'un buisson ou d'un arbre.
Ça peut être la chair d'un animal, d'un poisson...
Comme nous, ces ingrédients sont indissociables de leur environnement.
Et l'environnement de Noma, le nôtre, c'est la Scandinavie.
On aurait pu créer ces plats avec des poireaux de Belgique,
des pommes de terre de Hollande et des fraises de France,
mais bien sûr, comme on le sait tous, le lieu conditionne les saveurs,
et il y aurait donc eu
une différence de goût de 5 à 10 %.
Le plat se serait peut-être révélé 5 ou 10 % moins bon,
car le climat froid accentue certaines qualités des légumes.
C'est en se limitant
aux ingrédients dont on dispose ici et maintenant
qu'on a réussi à faire la différence.
Michel Bras, le chef français visionnaire,
dit qu'un cuisinier doit créer son propre langage.
Si c'est vrai, alors il nous faut un vocabulaire
et un alphabet pour construire des phrases et des paragraphes.
Les ingrédients sont notre alphabet, et plus on a de lettres,
plus la prose est belle.
Je dis toujours aux gars en cuisine qu'on est des explorateurs.
Les explorateurs d'une planète comestible.
On cherche de nouvelles méthodes, de nouveaux trésors dans la nature.
On apprend à redevenir glaneur, à ressentir le monde
et à consommer de façon responsable.
Je ne sais pas, mais je pense que ça pourrait influer
la façon dont les gens mangent.
Pas seulement dans les grands restaurants.
Parfois, quand ça devient difficile,
surtout quand on commence à se lasser des betteraves,
ce serait tellement facile de choisir un truc
d'une autre partie du monde,
un truc parfait à ce moment-là.
Si on veut les ingrédients les plus frais,
il faut les trouver près du restaurant.
Mais il est évident qu'un jour,
on essaiera une goutte d'huile d'olive dans la cuisine de Noma.
Je ne crois pas que Noma deviendra moins scandinave ou moins original
quand on ajoutera une goutte d'huile d'olive au jus de concombre.
Je viens d'une famille de fermiers de Macédoine.
C'était une vie incroyable.
Cette liberté de courir et d'aller partout...
Le village tout entier n'était que portes ouvertes.
En Macédoine, toute la famille habitait dans une grande maison.
Les animaux occupaient deux pièces au rez-de-chaussée.
Les adultes, deux pièces à l'étage.
On jouait avec les poulets, on attrapait des lucioles,
on mangeait des framboises dans les ronces,
on gravissait des montagnes, on mangeait des châtaignes...
Il faisait toujours très chaud.
PÈRE DE RENÉ
En Macédoine, il était très heureux.
Quand il est arrivé au Danemark, il était un peu triste.
C'était un peu différent. Il n'était pas très heureux.
Au Danemark, on vivait dans un appartement de 60 m².
Il fallait lutter pour survivre.
Mes parents économisaient autant que possible
pour nos vacances en Macédoine.
C'était notre seul luxe, à l'époque, on y allait parfois deux fois par an
et on y séjournait souvent plusieurs mois.
Mais on devait économiser,
et ma mère devait cumuler deux emplois.
Et j'adore mes parents. Ils ont tout fait pour nous.
Mais pour un enfant,
se retrouver à l'hôpital à 21 h en hiver...
Votre mère nettoie les sols, et vous êtes assis là...
On n'avait pas de tablettes, à l'époque, c'était juste...
Ce n'était pas merveilleux.
Ma mère est cuisinière, comme moi.
Sauf qu'elle ne prépare pas des repas à 21 plats pour 40 veinards
ayant réservé une table longtemps à l'avance.
Elle cuisine
pour tous ces gens
qui ont dû mal à s'intégrer dans la société.
Il y a des drogués, des criminels...
Je mange au Noma deux ou trois fois par an.
Le lien entre la Macédoine et Noma,
c'est surtout l'intégrité des ingrédients.
MÈRE DE RENÉ
Vous vous rappelez cette pâte qu'on avait préparée
et qui avait presque le goût de la pelouse fraîchement coupée ?
C'étaient des ammophiles. On avait ramassé ça à Lammefjorden.
- Des ammophiles. - Oui.
D'accord. Des herbes. Je vais noter ça aussi.
Je vais aussi noter "concombre".
Imaginez... On pourrait préparer ça.
Vous savez, quand les concombres sont chauffés par le soleil ?
On dirait presque qu'ils sont couverts d'épines.
On mord dedans, c'est vert, c'est intense, c'est plein de vie
et c'est extrêmement juteux. Il va falloir exploiter ça.
Envoyons donc au diable toutes ces techniques.
On va utiliser notre intuition et notre spontanéité, d'accord ?
On a reçu quelques trucs et on va en recevoir d'autres.
On continue nos recherches. On garde un esprit ouvert. Pas vrai ?
Qu'en dis-tu...
Si on veut préserver les pétales de rose,
on utilise de l'huile ?
Ou bien on utilise une saumure à 2 % ?
Parce que, si on veut faire griller ça,
tout ce qui contient du sucre, c'est mauvais, donc...
Ah, les senteurs riches de la fermentation...
Comment vont nos bébés ? Sont-ils vivants ?
Ces senteurs sont tellement complexes.
Il y a de la moisissure ici !
Nous croyons vraiment, et vous avez dû le remarquer,
à la fermentation. Elle influence tous les plats que nous préparons.
C'est toujours un soupçon,
une petite pointe qui ajoute aux saveurs,
mais je crois qu'on a à peine effleuré le sujet.
Je pense qu'il nous reste des choses incroyables à découvrir.
Du sang fermenté.
C'est répugnant à dire, mais les senteurs sont formidables.
- Et la lavande, ça va ? - Oui.
- Ça fait quelque chose. - C'est plus foral.
- Plus floral, oui. - Quelqu'un a perdu la sienne.
- Ça donne un goût plus persistant. - Oui.
Très bien.
Ce plat a été créé à l'improviste. On a fait une réunion,
par frustration, à 1 h 30 du matin...
C'est vraiment génial.
Jongler entre la culture, la texture, les gens, la température,
c'est vraiment un très grand défi.
Et bien sûr, il faut faire en sorte
que les gens puissent comprendre dans quel lieu ils se trouvent.
On est au Danemark.
Et notre cuisine doit refléter la saison dans laquelle on se trouve.
Mais en même temps, elle doit aussi apporter quelque chose de nouveau.
C'est ce concept qui a fasciné
tous les journalistes dès le début.
Ce n'était pas tant la cuisine,
c'était surtout le projet, la vision, l'idée.
Et bien sûr, ils ont dû venir ici
pour en avoir le cur net.
Notre concept est intimement lié à l'environnement
et notre cuisine repose uniquement sur nos produits locaux.
C'est sans doute la 3e fois qu'un restaurant change ma vie.
AUTEUR GASTRONOMIQUE,
PRÉSIDENT FRANÇAIS DE WORLD'S 50 BEST
Il a changé ma façon de penser, de communiquer avec les autres,
ma façon de lire, d'écouter la musique...
Il change notre façon de construire la vie.
Il suffit d'ouvrir cette porte...
Découvrir Noma est un moment rare et important.
Dès que le restaurant est officiellement devenu
la nouvelle coqueluche de la presse,
tout le monde s'est mis au diapason...
Tout le monde...
Tous les journalistes se sont rués pour dire
qu'ils avaient été les premiers à découvrir Noma.
C'est toujours le même vieux cliché...
Dès que quelqu'un essaie un truc nouveau,
ils écrivent tous
les mêmes choses...
CHEF & MENTOR DE RENÉ
On était des zéros, et soudain, on est devenus des héros.
On n'était pas plein. On faisait des déjeuners à 15 couverts.
On n'avait pas de cahier de réservations.
Quand les gens voulaient réserver une table,
ils appelaient directement et le serveur de la table quatre
devait répondre lui-même au téléphone :
"Vous serez combien ? D'accord, je vais noter."
Et soudain, du jour au lendemain, notre site s'est retrouvé saturé,
et on est devenus numéro un.
Cette année-là, j'ai fini par me poser des questions.
Ça y est, c'est fini ?
La création est terminée ?
Tu as 32 ans et tu viens d'atteindre le sommet,
le plus haut de tous...
Où aller maintenant ? Sur la Lune ?
Le succès, soyons bien clairs, c'est formidable.
Mais ça peut aussi être dangereux et contraignant.
Pour être honnête, j'ai cédé à la peur.
Peur de perdre cette précieuse renommée mondiale
sur laquelle on venait de buter.
On était soudain devenu un restaurant réputé.
Je suis devenu un épouvantable connard.
Je criais tout le temps, je maltraitais les gens.
Je traitais la moindre erreur comme un désastre.
On s'est mis à écouter les questions des autres :
pourquoi ne pas utiliser de l'argenterie ?
A-t-on suffisamment d'ingrédients nobles sur le menu
comme l'imposent tous les guides et institutions ?
Langoustines, homard ou caviar ?
Pour améliorer notre cuisine, les serveurs ne devraient-ils pas
porter des nuds papillon ?
Je dis merde à l'argenterie.
En Macédoine, je mangeais du poulet succulent avec les doigts.
Aurait-il eu meilleur goût avec de l'argenterie ?
Ce qui rendait ce poulet si exquis, c'était le lien qui nous unissait
au repas qu'on dégustait
et le fait de vivre un moment rare et festif.
On recevait des invités et on voulait leur donner
tout ce qu'on pouvait se permettre. On voulait les rendre heureux.
J'ai donc décidé qu'on dépenserait
tout ce qu'on pouvait se permettre sur nous-mêmes.
Merde aux nuds papillons.
Avoir le meilleur restaurant du monde au Danemark,
à Copenhague, et non pas à Londres ou à Paris,
ça a tout changé, notamment sur le plan du tourisme.
Soudain, Copenhague est devenue
un endroit capable d'attirer
les gourmets du monde entier.
Ça n'était jamais arrivé auparavant.
Jamais les gens n'étaient venus en Scandinavie pour manger.
René Redzepi offre au "local" la consécration culinaire.
La presse internationale décrit Noma
comme un restaurant où on prépare
la cuisine du Danemark
avec des ingrédients propres à la Scandinavie.
Il était évident que Noma n'allait pas
incorporer de l'huile d'olive italienne.
Dans la philosophie de Noma,
et j'allais dire dans la légende de Noma,
car une certaine aura entoure cet endroit, il y a cette idée
qu'un restaurant doit être capable
de produire une cuisine d'une qualité stupéfiante
tout en disposant d'une palette limitée.
La nourriture, c'est tout.
C'est une métaphore de notre rapport au monde.
Dans les moments tristes et les moments joyeux.
C'est un véhicule pour la conversation.
C'est la transformation de notre environnement.
En mangeant de la nourriture, on consomme lumière et éléments.
FORESTIER
HARESKOVEN, DANEMARK
On met le monde dans notre corps.
La nourriture devient qui on est.
Ça leur fera un très bon déjeuner.
Il a grandi avec la mère de son père et son frère dans un petit espace.
AMI DE RENÉ
Je crois qu'ils dormaient tous dans la même chambre.
Ils habitaient dans un deux-pièces.
Il se sentait heureux. Il aimait cette façon de vivre.
Et il veut faire la même chose avec sa propre famille,
sans bien sûr dormir tous ensemble,
mais il veut vraiment créer une atmosphère d'unité.
C'est vraiment ce que veut René aujourd'hui.
Il a mentionné qu'il avait souffert de racisme
pendant sa vie, sa jeunesse...
Beaucoup de gens
les méprisaient, lui et sa famille,
parce qu'ils étaient originaires de Macédoine.
Je comprends, ça l'importunait.
Ça m'inquiétait qu'on regarde mes enfants comme des étrangers.
Quand on dénigrait les étrangers, ils se sentaient visés.
Je posais ma candidature pour un appartement.
Je ne comprenais pas
pourquoi certains de mes amis obtenaient un appartement avant moi.
On me disait toujours :
"Il y a dû avoir une erreur."
À un moment, je suis allé voir la direction
pour demander où en était ma candidature. Ils ont dit :
"Vous n'êtes pas du tout inscrit dans le système."
À l'époque, je me suis dit que c'était forcément
parce que, vous savez,
mon père était un musulman immigré au Danemark.
Je viens d'un milieu très différent
où le racisme n'est pas chose courante,
alors je n'y avais jamais vraiment réfléchi.
Mais pour lui...
Ça a vraiment été un problème.
Bien sûr que j'ai ressenti le racisme au Danemark. Vous plaisantez ?
Bien sûr. Chaque année. Plusieurs fois par an.
"Retourne dans les Balkans, connard." "Chien des Balkans."
Tous ces trucs-là.
Je n'en ai rien à foutre, honnêtement.
Je suis plus en colère
quand un client n'aime pas un plat
que lorsqu'un connard ou un tocard me dit :
"Chien des Balkans, retourne à Skopje."
Je m'en fous complètement.
Beaucoup se méfient des immigrés, des musulmans et tout le reste.
Ce sont ses origines, et beaucoup affirment
que les immigrés ne veulent pas contribuer
à la culture et à la société danoises.
Et c'est évidemment un type qui a énormément contribué
à la culture et à la société danoise.
Il est plus danois qu'un Danois, d'un certain point de vue.
Oignon blanc !
Oui, c'est assez ironique...
René n'est pas 100 % scandinave,
et pourtant, c'est évident,
ce type est danois de A à Z.
Ce n'est pas mon cas.
J'ai vécu la moitié de ma vie au Danemark,
et ça ne suffit pas pour gérer un concept 100 % scandinave.
Mozart est le mot qui vient à l'esprit.
Mozart, bien sûr, était un compositeur fantastique
et un génie de bien des manières.
C'était un enfant qui s'amusait en composant
et créait de magnifiques et merveilleuses uvres musicales.
D'une certaine façon, on retrouve cet aspect de Mozart chez René.
Il semble pouvoir automatiquement accéder au génie
et disposer d'une créativité qui le surprend lui-même.
Mais d'où vient donc cette créativité ?
Est-ce de l'intuition ? Ou juste de la chance ?
C'est comme avoir un second cerveau dans vos tripes.
Un disque dur qui parlerait à votre subconscient
et l'alimenterait juste au bon moment,
en distinguant la synergie entre un événement passé
et l'événement présent.
Imaginez qu'on puisse cuisiner un instant et le boire
comme une potion magique.
- C'est très froid. - Et si on attendait un peu ?
Les projets du samedi soir, c'est une expérience.
C'est un endroit pour apprendre, un forum libre
pour faire ce qu'on veut, et essentiellement,
échouer autant qu'on veut tout en se donnant à fond.
Un dessert à la poire et au céleri.
- Poire, céleri-rave et bière. - Et bière, oui.
Les poires ont été cuites dans du lait de beurre,
avec du gaillet odorant, du fenouil et de l'angélique.
Et à partir de là, on apprend.
La discussion commence, on parle nourriture,
qualité, idées, innovation, créativité, souvenirs, éducation,
saveurs, ingrédients, saisonnalité.
On aborde tout ça en vrac à chaque séance hebdomadaire.
Sanchez, vas-y en premier.
Je trouve que ça fonctionne très bien.
J'ai d'abord reconnu le céleri-rave,
et avant que ça devienne trop salé, j'ai senti la bière et la poire.
Et sur la fin, ça devient assez sucré.
Je trouve que le mélange des saveurs a très bien fonctionné.
- Moi aussi. - C'est un peu...
D'une certaine façon, c'est étrange,
l'ordre des saveurs conduit logiquement vers la finition sucrée.
Déguster ce dessert est une expérience assez étrange.
Ça ne se mange pas facilement.
Il faudrait presque un couteau,
ce n'est pas simple...
Il faudrait travailler cet aspect et rendre ça plus facile à manger.
C'est vraiment très bon...
C'est un bon brouillon. J'aimerais réessayer ça.
- Qu'est-ce que c'est ? - C'est la bombe umami.
C'est du jaune d'uf cuit
avec du varech au vinaigre, des pois et du lactose.
On a du tapioca frit couvert de poudre de sole,
de varech au vinaigre
et d'un disque umami,
avec également une pétoncle marinée.
Je l'ai faite mariner toute la nuit. Jus de fraise verte au varech.
Et le bouillon est un mélange d'eau de tomate et de Hon Dashi.
Les pétoncles sont froides. On essaie de...
Qu'est-ce qui croustille ?
Le tapioca frit.
- Juste l'huile ? - Oui.
- Et la pétoncle. - 70 degrés, sept minutes ?
- Et puis, ça refroidit. - Oui.
Intense, non ?
Qui a apprécié ce plat ?
Qui a adoré ce plat ?
Bon, ce sera tout, allez vous faire foutre.
Oui.
Je me rappelle ce sentiment, quand on est apprenti...
On n'est personne, et soudain, on reçoit
une preuve de respect, quelques louanges...
Rien n'est plus motivant.
Pour moi, en tout cas.
Je n'ai utilisé que des ingrédients qu'on jette d'habitude en cuisine.
J'ai utilisé des têtes de poisson,
des ufs de poisson qui n'entrent pas dans l'émulsion,
des tiges de persil hachées pour la fraîcheur et le croustillant,
et puis des tiges d'oseille.
J'aime beaucoup ce globe oculaire.
Oui, c'est délicieux.
- Qui aime ? Levez la main. - C'est super.
Qui trouve que c'est un plat d'envergure mondiale ?
On estime tous qu'on est en train de manger
un truc délicieux et succulent, digne des meilleurs restaurants,
mais en fait, on suce une tête de poisson. Pas vrai ?
- Bravo, chef, un chef d'uvre. - Merci.
Je suis très heureux en ce moment,
mais ça m'inquiète un peu.
Je suis un peu comme Woody Allen quand il a gagné un Oscar.
À chaque fois que le téléphone sonne, on se dit :
"Oh, non, l'Académie m'appelle pour me retirer mon Oscar."
La table six a fini ? Elle ne l'a pas mangé !
- Il fallait lui dire de le manger. - Elle n'a pas voulu.
Elle n'a pas voulu le manger ?
Non. Mais tout va bien. Je lui ai dit de le mâcher.
Qui lui a expliqué ça ? Elle n'a pas mangé le...
Je lui ai dit de le manger quand elle buvait. J'ai été clair.
Mais elle n'a pas mangé celui qui est cuit.
Elle l'a mâché.
Non, j'ai dit que tout était comestible.
Bon, on prépare les tartines de pain dentelle...
Je peux voir ? Oui, bien.
Les gars, ce n'est pas comme ça.
On met les petites fleurs en premier,
sinon ça va tomber. Recommencez.
Thomas ? Où est Thomas Frebel ?
Thomas ! Je t'ai dit de rester là,
car je vois que ça ne fonctionne pas bien.
On dirait qu'on a jeté ça n'importe comment.
On peut faire quoi au lieu du pain dentelle ?
- Et ces mousses, ici ? - On attend toujours.
Infection au Norovirus au Noma, le meilleur restaurant du monde.
Soixante-trois personnes...
Des nouvelles non confirmées du restaurant Noma, ce matin...
Les autorités sanitaires parlent d'un employé malade
et d'un évier mal stérilisé.
Peter, on est confrontés à une situation insensée.
Ce sont les moules ?
Oui. Vous pouvez éteindre la musique ?
Éteignez la musique et le mixeur !
Peter. Arrête.
L'inspection sanitaire partira dans quelques heures.
En gros, on est une équipe de malpropres,
on se vomit dessus, on ne se lave pas les mains
et on n'utilise que de l'eau froide.
C'est ce que tout le monde pense !
Après le Norovirus, tout le monde est en état de choc.
On est tous désespérés.
Que se passe-t-il ? Et on nous envoie des e-mails.
Les pires connards nous écrivent :
"Je suis tombé malade en 2010... On était six personnes,
"l'un d'entre nous est tombé malade après dîner.
"Rendez-moi mon argent, sinon j'appelle les journaux."
De véritables connards.
On est enseveli sous les e-mails. C'est désespérant.
Que va-t-on faire ? Comment réagir face à tout ça ?
En même temps, on a rendu des gens malades,
alors que notre seul but est de rendre les gens heureux.
Maintenant, on raconte
qu'on a empoisonné des gens parce qu'on n'est pas propres.
On a fait une réunion, et j'ai tout de suite suggéré...
CHEF DE CUISINE
Ce n'était même pas une suggestion...
Qui suis-je après tout ?
Je ne suis qu'un chef face aux autorités sanitaires.
J'ai demandé : "Vous suspectez
"un ingrédient particulier dans notre menu ?"
Et puis, j'ai donné des informations sur les moules :
"Vous savez, c'est un bivalve...
"Les huîtres, les palourdes, les moules, ça filtre l'eau.
"Et ça cause souvent des épidémies de Norovirus."
On m'a dit tout de suite et sans hésitation
que ce n'était sûrement pas les moules.
Qui voudrait manger dans un endroit où de telles choses arrivent ?
Je crois qu'il a pris peur.
Il avait bien sûr peur de perdre son restaurant.
Vont-ils faire fermer votre restaurant ?
On a envoyé les moules au labo.
Les tests ont confirmé
que les moules étaient porteuses de Norovirus.
Soudain, les autorités sanitaires se sont mises à douter.
Après tout, c'étaient peut-être les moules.
La personne qui m'avait dit
que ce n'étaient sûrement pas les moules me dit soudain :
"Vous savez quoi ? On va étudier ça de plus près."
Que s'est-il passé ensuite ?
Absolument rien.
Il va falloir trouver une solution très vite,
car c'est très loin d'être prêt.
D'accord ? Très, très loin.
Ce qu'on a servi aujourd'hui, ça ne va pas dans le bon sens.
On ne va pas de l'avant. On marche à reculons.
Ce qu'on a préparé, en termes de goût,
n'a ni l'élégance, ni la légèreté,
ni la fraîcheur qu'on imaginait.
Certes, c'est beaucoup plus beau à regarder
que ce qu'on a fait plus tôt, mais c'est aussi beaucoup moins bon.
Je ne comprends pas comment ça peut arriver.
Je n'y comprends rien.
En tant que cuisinier, ça me dépasse.
Tu travailles sur un truc,
tu le goûtes et tu te dis : "Ça n'a pas bon goût,
"mais je continue quand même." Vous me suivez ?
C'est un accident de parcours, d'accord ?
Alors demain,
on va reprendre tout ça à zéro.
Je comptais pêcher des oursins et devenir millionnaire.
Je pensais fournir
tous les restaurants trois étoiles de France.
Mais ça ne s'est pas passé ainsi.
On finit par se dire :
"Non, ça ne marchera pas.
"Ça ne vaut pas le coup.
"La fortune ne m'a pas souri."
PÊCHEUR
NORDSKOT, NORVÈGE
Et un jour, on arrête.
Ce type m'appelle soudain pour me demander des oursins.
Il me dit avoir deux étoiles au guide Michelin.
Ça ne m'impressionne pas du tout.
Ça ne m'intéresse pas le moins du monde.
Ma femme me demande : "Qui était-ce ?"
Je réponds : "Un chef, au Danemark,
"un restaurant deux étoiles."
Elle me demande le nom du restaurant.
Mais j'ai déjà oublié.
"C'était René Redzepi ?" Je réponds : "Sans doute,
"j'ai oublié le nom du type."
"S'il veut des oursins, tu dois fournir son restaurant."
C'est la première fois que ma femme
me demande d'aller chercher des oursins.
Je vais pêcher et je ramasse des oursins plutôt médiocres.
Ce ne sont pas les meilleurs oursins, car je ne veux pas aider ce type.
Je m'attends à ce qu'il me dise : "C'est de la merde."
J'espère vraiment qu'il va me dire un truc de ce genre.
Mais au lieu de ça, il me rappelle et me dit :
"Ils sont succulents."
Je me dis : "Eh bien, merde !"
C'était une mission. J'avais besoin d'oursins...
Je ne cessais de le relancer.
Il me harcelait.
Me laisser harceler, ce n'est pas mon genre.
Je suis un Écossais pur et dur.
J'ai mes rêves, mes objectifs. Personne ne me force la main.
Pour moi, il est plus qu'un chef.
Si René arrêtait d'acheter mes oursins,
ça ne changerait rien.
Ce type a changé ma vie.
Ce type m'a remis sur les rails.
D'accord. Prêt ?
Il m'a fait changer de direction, et soudain, j'ai repris
foi en mon travail.
Le Guide Michelin paraît demain, à 10 h.
- Et alors ? - D'accord ?
Je tenais à le dire.
Je vous l'assure, il ne se passera rien, malheureusement.
J'ai ressenti des vibrations positives, mais...
- On est heureux au travail ? - Oui.
- On est plein en permanence ? - Oui.
C'est donc une histoire d'amour propre pour nous tous.
A-t-on vraiment besoin de ça ?
Sans doute que non. Mais ce serait bien de l'obtenir.
D'accord ? Bon dîner à vous tous.
Je vais le répéter encore et encore, car on me pose toujours la question.
Journalistes, amis, clients, tous me disent :
"Vous devriez avoir trois étoiles."
Mais on n'en a que deux.
Et alors ?
Putain, et alors ?
Je vais avoir trois enfants, c'est ça, mes trois étoiles.
L'obtiendra-t-il ?
Je pense que oui.
Je suis prêt à parier qu'il finira par obtenir trois étoiles.
Alors, il sera heureux, et tout le monde sera heureux.
Tous les chefs du monde,
dans un petit coin sombre de leur cerveau,
rêvent secrètement d'obtenir trois étoiles au Guide Michelin.
- Je veux le beurre. - Tu veux ajouter le beurre ?
Mets-le-la. Bon travail, chérie.
Je me rappelle la fois où j'ai appelé mon père,
quand on a obtenu notre 2e étoile :
Je lui dis : "Père ! On a reçu une 2e étoile !"
Après un silence, mon père me dit :
"C'est bien, mon fils. Tu pourras nourrir ta famille."
Ce jaune a coulé. Papa mangera celui-là.
Ces moments-là, ça vous permet
de prendre un peu de recul.
On n'oublie pas ce genre de truc.
Recevoir une distinction, ce n'est pas un couronnement,
il ne faut surtout pas voir ça ainsi.
Sinon, ça vous consume.
Embrasse-moi. Et dis : "Je t'aime."
- Je t'aime. - Je t'aime aussi, chérie.
- Je t'aime. - Je t'aime.
Je pensais que ce serait difficile de convaincre ma femme
de faire un troisième enfant.
Mais les enfants, c'est plus facile que les étoiles Michelin.
On ne suit pas une recette, on fait une recette.
On crée une recette en quelque sorte.
Et on va devoir finir ce travail pour obtenir ces trois étoiles.
Tu vois ce que je veux dire ?
Tu es sûr ? C'est pareil que l'autre jour ?
- Oui. - Vraiment ?
Non, ce n'est pas pareil.
C'est pourtant la même chose que l'autre jour.
Non, ce n'est pas pareil.
C'est du thym. L'autre jour, c'était du thym citronné.
J'en suis certain. C'est du thym normal. Je vous parle !
- Oui. - Arrêtez vos conneries.
Pas la peine de me raconter des salades.
Je ne suis pas d'humeur, compris ?
Alors, c'est du thym ou pas ?
- Oui. - C'est du thym normal.
Alors, on avait décidé d'utiliser quoi ?
On avait décidé d'utiliser quoi ?
Des fleurs de thym, il me semble.
Oui, de thym citronné. Citronné.
C'était du thym citronné, non ?
Vous avez utilisé autre chose ?
Vous ne pouvez pas me faire ça.
Vous êtes trois...
Lars, ne me regarde pas comme un animal tétanisé.
Allons... On a goûté ça l'autre jour.
- On reprend tout à zéro. - C'est ma faute.
D'accord, mais on devrait tous savoir ça, non ?
- Oui. - Trop tard.
Je sais, les herbes ont tout ramolli.
Mais maintenant, les fleurs ne seront plus les mêmes.
Non. Ça ne fonctionnera pas.
Recommencez. Appelez-moi, quand vous serez prêts.
Et sinon, vous avez fait d'autres conneries ?
Je n'aime pas faire ça, mais ça fait partie de mon travail.
Les gens aiment le succès, mais ils ne veulent pas savoir
comment il se construit.
Dans notre cas, il nous a fallu travailler extrêmement dur.
Comme dans tout restaurant. C'est inévitable.
Une des raisons de la réussite de René,
c'est qu'il a su garder un cur d'enfant.
Il garde un esprit ouvert,
avec une bonne dose de naïveté,
il ne ferme aucune porte.
Quand j'ai rencontré René, au début, il m'agaçait un peu.
On était dans un champ de poireaux,
et il s'extasiait sur les pensées.
Son enthousiasme m'exaspérait un peu.
Et puis, j'ai réalisé que j'étais exactement pareil.
Alors un jour, j'ai demandé à René :
"Et si tu utilisais de la coriandre nordique en cuisine ?"
Il a répondu : "La coriandre n'est pas une plante nordique.
"Elle n'a rien à voir avec la cuisine nordique."
J'ai protesté : "La coriandre peut pousser et se reproduire ici.
"Pourquoi serait-elle moins valide qu'une autre plante ?"
La pomme de terre ne vient pas d'ici non plus,
mais pour tous les Scandinaves,
c'est un ingrédient très pratique.
À l'instar de ma coriandre qui peine à s'imposer
comme ingrédient de la cuisine nordique,
je crois que René a rencontré des résistances,
parce que des gens trouvaient qu'avec ses origines macédoniennes,
ce n'était pas son rôle de raconter l'histoire de la cuisine nordique.
FERMIER
GISLINGE, DANEMARK
La vraie saisonnalité, c'est quoi ?
Qu'est-ce que les meilleures fermes, la nature, peuvent offrir ?
Quand atteint-on le pic de maturité ?
Il y a des micro-saisons dans les saisons.
Et on peut toujours mener l'expérience encore plus loin.
Quel goût a le temps qu'il fait en cette saison ?
Chaque année est différente. Chaque mois est différent.
Chaque semaine est différente.
Parfois, d'un jour à l'autre, les choses changent radicalement.
L'hiver, c'est vraiment...
Toute la Scandinavie devient parfois un immense bloc de glace,
et si vous n'êtes pas préparé,
vous aurez beaucoup de mal à trouver des aliments à cuisiner.
Pendant cinq mois de l'année, ils sont couverts de neige.
ANCIEN SOUS-CHEF, NOMA
On n'a pas notre propre ferme. On dépend des autres fermiers.
Vous savez, un restaurant qui fait
45 couverts au déjeuner et 45 couverts au dîner,
c'est très difficile à... En fait, non...
Je devrais plutôt dire
que nos fournisseurs sont parfois moins motivés que nous.
Ils ne font pas toujours les efforts nécessaires
pour fournir les ingrédients qu'on recherche.
Alors, de temps en temps, on doit recourir
à des fournisseurs supplémentaires.
En théorie, l'ingrédient devrait être disponible ici, maintenant.
Pourquoi on n'en trouve pas ? Très bonne question.
Parce que le type ne veut pas travailler le samedi.
Ou il ne veut pas travailler plus de six heures par jour.
Voilà pourquoi. Alors, que faire ?
On commande des noisettes. Elles devraient venir d'ici,
c'est la saison des noisettes, elles sont ici, sur les arbres,
mais elles arrivent d'Espagne.
Pourquoi ?
Ça arrive tout le temps, on commande quelque chose,
mais on nous livre autre chose.
Et on se dit :
"On a assez galéré aujourd'hui. Merde. Tant pis."
Dans ces moments-là, il faut faire des compromis.
Mais je ne crois pas que cela menace l'intégrité
d'une cuisine basée sur des produits locaux.
On est dans une autre ligue quand on essaie de rester
le meilleur restaurant du monde.
La question n'est plus :
"Peut-on créer une cuisine formidable basée sur des produits nordiques ?"
C'est plutôt : "Peut-on continuer à gagner le Tour chaque année ?"
C'est différent.
On ne met pas de myrtilles sur le menu
en plein hiver. Elles ne sont pas disponibles.
Mais quand on en commande des myrtilles en pleine saison,
elles viennent parfois d'Italie. Pourquoi ?
J'ai une explication.
On utilise beaucoup d'ingrédients
et on est très exigeants. On doit être livrés tout de suite,
c'est comme ça qu'on travaille.
On veut tout et on le veut tout de suite.
Tout le monde n'a pas la même mentalité.
Si un restaurant voulait vraiment
n'utiliser que des produits strictement scandinaves,
il ne pourrait pas survivre, car les coûts seraient immenses.
Et puis, c'est tellement difficile, pour beaucoup d'ingrédients,
d'obtenir des quantités suffisantes.
Il faudrait faire un menu entièrement différent
et il faudrait le modifier constamment.
Je n'ai jamais dit qu'on n'utilisait que des ingrédients nordiques.
Pour moi, c'est un concept,
ce n'est pas un dogme.
Je crois qu'il faut s'investir à fond dans ses ingrédients.
On s'est lancé ce défi
et on a décidé de se limiter aux produits de la région
pour mieux favoriser l'innovation.
Merde. C'est génial, non ? Ça fait presque 100 mètres.
Imagine... Ça commence ici. Ça fait quoi ? Sept mètres de large ?
Imagine un peu... On part d'ici
et on construit une putain de serre.
On pourra marcher dedans, faire pousser des trucs,
jusqu'en bas, pareil dans l'autre...
On pourra installer des auvents
pour faire de l'ombre. Les gens pourront s'asseoir.
En haut, les jardiniers travailleront dans la serre.
On distingue presque trois passages dans les buissons.
Un, deux, trois, et peut-être un quatrième.
Imagine quatre petits pontons. D'accord ?
Ils avancent de deux mètres dans le lac.
Et couvrant la moitié du lac,
sur une surface équivalente à trois ou quatre terrains de foot,
je vois un gigantesque, un immense radeau.
Et sur le radeau, des plates-bandes surélevées...
Tu imagines ?
C'est ça, la prochaine étape.
C'est ça, le futur de Noma.
On approche du moment décisif. Beaucoup parmi vous savent
quels sont les deux restaurants qui restent en lice.
La tension est à son comble.
Qu'est-ce qui se passe ? C'est quoi, ces airs bizarres ?
Pourquoi vous restez plantés là ?
Et maintenant, le numéro deux, sur la liste des World's 50 Best...
On marche vraiment sur des ufs.
Depuis le début de l'année.
Et vous ne contribuez pas à améliorer la situation.
Après trois ans au sommet, la fierté du Danemark, Noma.
Vous ne comprenez pas que c'est bizarre
de rester tous plantés là, à se regarder,
Alors que soudain, un petit problème se transforme en désastre ?
Le meilleur restaurant du monde 2013 est...
Il y a un truc qui cloche, et je crois que c'est toi.
... El Celler de Can Roca !
Quelque chose doit changer ici.
On doit pouvoir jouer avec un pois,
sans ces silences gênants, bizarres et pesants.
L'ambiance est devenue si étrange.
Je ne sais pas pourquoi je reste ici.
Je perds mon temps.
Après une journée comme aujourd'hui, l'équipe a dû se dire : "Pourquoi ?
"Qu'est-ce qu'on fout ici ?
"Pourquoi diable a-t-on choisi
"de devenir cuisinier si c'est pour souffrir ainsi ?"
Dans des moments pareils, je suis obligé de croire
que derrière toute cette folie, se cache un sens plus grand,
et qu'il ne s'agit pas seulement de nourrir 40 personnes.
Pourquoi certains musiciens peuvent-ils jouer comme un seul ?
Pourquoi certains athlètes peuvent échanger la balle sans un regard ?
C'est merveilleux quand ce genre de symbiose se produit ici,
dans la cuisine.
Quand on peut finir les pensées de l'autre en sachant
instantanément ce qu'il recherche.
Alors quand quelqu'un fait défaut, ça devient beaucoup plus difficile.
Pour moi, c'était une progression cauchemardesque.
J'ai commencé en janvier. En février, 63 personnes sont tombées malades.
Le 18 mars, on n'a pas reçu de 3e étoile.
Et puis, on a perdu la première position
du classement World's 50 Best fin avril.
Autant vous dire que moi et tous ceux
qui avaient embarqué sur ce vaisseau
quand il était encore numéro un,
quand il était le meilleur restaurant du monde,
on s'est tous dit : "On a vraiment merdé.
"On a tout fichu par terre."
Il y a un aspect positif, quand on perd la première place.
Beaucoup de gens venaient uniquement parce qu'on était premier.
Ils s'en fichaient.
Ils ne venaient que pour la première place.
Ils ne viennent plus. Dieu merci.
Ce sont des connards, pour la plupart.
Et puis, on a commencé des trucs, comme la nouvelle cuisine.
Repose en paix !
C'était censé être une rénovation rapide. Mais non.
En fait, on a fini par opter pour une énorme rénovation,
un bouleversement de fond en comble,
afin que l'équipe puisse s'épanouir dans un nouvel espace de travail.
C'est sûr, on est passé à la vitesse supérieure.
Pas à cause d'une distinction débile.
C'est le Norovirus qui a tout changé. Et ça continue.
On a dû se dépasser et se réinventer.
C'est un menu très spécial.
C'est le menu de l'après Norovirus.
C'est le menu qui va montrer
qu'on n'est pas des tocards méprisables.
C'est le menu qui prouvera à tout le monde
qu'on est toujours là, meilleurs que jamais.
Mon Dieu ! C'est un chou, c'est un légume, c'est un cocktail !
Une margarita scandinave.
Je crois que tout ce que tu aimes...
Ouais.
Ça fait un peu trop "saftevand". Tu vois ce que je veux dire ?
Ça ressemble un peu aux trucs que les enfants mélangent à l'eau.
Ça n'a pas... Ce n'est pas...
Vous sentez ce goût ?
C'est rafraîchissant, mais ça manque de texture,
il n'y a pas de goût clairement défini.
Goûtez-moi-ça. On ne dirait pas de la limonade ?
Goûtez vos lèvres.
- On dirait de la limonade ? - Oui.
Et on veut servir ça en premier ? Du sucre ? Comme ça ?
- Thomas. - Non.
Mais maintenant qu'on est là...
On a aussi suivi cette idée :
on veut servir un bouillon de pollen.
Bien sûr, en gardant des saveurs simples,
tout en accentuant le goût du pollen.
Alors, il faut l'accentuer beaucoup plus.
Imagine que tu manges une poignée de pollen...
Ce n'est pas le goût qu'on cherche ?
Sans doute, oui.
Bien sûr. Alors, pourquoi se restreindre ?
Le goût du pollen doit exploser.
Pas seulement le goût de l'eau sucrée.
Quel bruit épouvantable.
Tu n'as pas eu l'impression de boire de la limonade ?
C'est de la limonade, mec.
C'est beau, c'est joli, mais c'est sans intérêt.
Mais j'en reprendrais bien un autre verre.
On souffre depuis six mois à cause du Norovirus,
mais c'est terminé.
On a dû cicatriser.
C'est maintenant seulement que je commence à oublier...
Je ne me sens plus blessé comme avant.
On va attaquer ces trois ou quatre prochaines semaines
avec le plus d'énergie possible
et on va essayer de s'amuser.
Tu ne peux pas te laisser aller
à faire des trucs stupides,
tu ne vas pas crier ou offenser certaines personnes
parce que, pour une raison ou pour une autre,
elles t'énervent ce jour-là.
Tu vas y arriver ? D'accord, mec.
Oui, chef !
Ça arrive, un fruit rouge. Un pain dentelle, on y va !
Très savoureux.
On est comme un TGV sans escale.
Et si tu veux participer
et monter dans ce TGV,
il faut attendre à chaque station et courir. Et puis sauter.
Promettez-moi qu'on y va pour s'amuser.
- Ouais ! - C'est bien le but, non ?
Allons-y et amusons-nous.
- Oui, chef. - Allez !
On retourne à la cérémonie des 50 Best...
Et on ne s'attendait pas à finir premiers.
Je ne m'y attendais pas. Et René nous avait préparés.
On devait y aller et rester dignes. Applaudir le gagnant.
Peut-on élire un "meilleur restaurant du monde" ?
Bien sûr que non. C'est complètement ridicule.
C'est une blague.
Autant élire la plus belle couleur du monde.
On rassemble 800 personnes pour voter chaque année.
Et pour les 12 prochains mois, ce sera le... jaune.
Mais c'est vrai, ça a changé notre restaurant pour toujours.
Je n'étais même pas dans la salle.
J'étais avec Lau et Peter Kreiner
dans une petite pièce avec une télé.
Et il y avait un bar dans cette petite pièce.
Alors, j'ai mis les bouchées doubles.
Je ne dis pas que j'étais saoul, mais...
Je ne berçais aucun espoir.
Nous abordons les cinq premiers. À la 5e place, retour au bercail
avec Dinner by Heston Blumenthal !
On est dans les quatre premiers ! On est peut-être quatrième.
À la 4e place de ce classement des meilleurs restaurants,
voici Eleven Madison Park !
Pour la 6e fois dans ce classement, et à la même position cette année,
- voici Osteria Francescana ! - On est 2e !
Et là, on se dit...
Quand on arrive là, on se dit merde...
On va peut-être gagner...
C'est le moment de vérité. Voici le numéro deux.
Nous allons découvrir le meilleur restaurant du monde.
Le numéro deux sur la liste des 50 meilleurs restaurants est
- El Celler de Can Roca ! - Non !
- Bon sang, chef ? Oui ! - Vous saviez...
- Non, je jure que je ne savais pas. - Vous étiez au courant !
Non, je jure que je ne savais rien.
Je le jure, putain.
- Je ne savais pas ! - On est numéro un au monde !
C'est pas possible. C'est pas vrai.
Les gars, venez ici. Venez, bande d'enfoirés.
On va carrément... Les gars...
Les gars, je n'arrive pas à y croire.
Noma !
On a réussi.
Et je suis si heureux que nous soyons tous ici
pour partager ce moment de fête.
Vous vous rappelez nos débuts ?
Si peu de gens croyaient en nous.
On était les geeks de la cuisine, les cancres de l'école hôtelière.
On nous affublait de sobriquets.
On se souvient tous du "baiseur du phoque".
Mais ça ne nous dérangeait pas. Ça nous dynamisait.
Et regardez ce qu'on est devenus, quelques années plus tard.
Nous voilà récompensés pour nos expérimentations.
La petite oseille a battu le caviar. Le baiseur de phoque a gagné.
N'oublions pas que tout ce qu'on a réussi
vient de nos échecs ou de la façon dont on a géré nos échecs quotidiens.
On doit rester là-haut, sur le fil du rasoir...
On doit préparer notre prochain coup...
On doit jouer comme si on n'avait rien à perdre.
La route n'est pas pavée devant nous. Et on a fait ce choix
parce qu'on veut être ceux qui traceront de nouvelles routes.
Mes chers baiseurs de phoques, merci encore une fois.
Continuons à échouer ensemble.
C'est trop fou !
Pas de doute, Noma est bel et bien une famille.
Et lui, il est quoi ?
Je crois que c'est le père.
C'est le père qui sait ce qui doit arriver.
Il sait où il va. Et quand le père est content,
on sait qu'on peut être contents.
Par contre, quand ce père
est en colère,
beaucoup de gens dans ce restaurant
se sentent coupables.
Et cela peut avoir des effets divers.
Mais il est le cur et l'âme de ce restaurant.
Sans aucun doute.
Un jour, un pêcheur norvégien m'a parlé de la tempête parfaite.
Une tempête parfaite,
c'est une tempête où le ciel et la mer semblent se mêler.
Et Ragnarök, ou la fin du monde, est imminent.
Tout se passe mal, tu vas abandonner,
mais tu continues à lutter, même si tes forces te quittent.
Tu réussis à tenir, car tu sens
que le calme reviendra tôt ou tard.
Ton instinct te conseille de te détendre. Tout ira bien.
Tous n'est pas chaos, malgré les apparences.
La tempête parfaite est une parfaite analogie
de ma vie au Noma.
À LA MÉMOIRE DE